官醞這么好喝，原來跟“下沙”這道神秘工藝有關(guān)

2021-12-27 17:49:59 來源：財訊界

各位讀者好，我是詩酒客，一個轉(zhuǎn)型到酒行業(yè)當小白的前互聯(lián)網(wǎng)老民工。

懂白酒的人都知道，醬香型白酒風味獨特，很大原因在于我國奇特的釀酒方法，這套自周代開始發(fā)展至宋代達到鼎盛并傳承至今的獨特技藝，讓中國醬香白酒歷久而不衰。

2021年12月17日，恰逢新一批官醞酒“下沙”，茅臺古鎮(zhèn)舉行了一場簡單而隆重的儀式，預祝官醞釀制圓滿順利進行，同時通過儀式也正式“官宣”，官醞品牌集團公司“聚星同輝集團”將在科技和資本方面賦能茅臺鎮(zhèn)中小企業(yè)“貴庒酒業(yè)”打造智慧貴庒項目，以提升醬酒基酒質(zhì)量標準，打造高品質(zhì)醬酒。

儀式結(jié)束后，新一批官醞“下沙”正式開始，我也很幸運地當了一把茅臺鎮(zhèn)酒匠的跟班，親自參與其中。借此機會，我也帶各位讀者一起瞅瞅茅臺醬香白酒最正宗的“下沙”工藝。

（一）何為“下沙”？

釀酒又不需要用到沙子，為什么要叫“下沙”？

上次我提到，釀制官醞需要用到茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，也就是小紅糧。因為小紅糧飽滿、顆粒小、呈暗紅色至褐紫色，這顏色跟赤水河河沙的顏色很相近，所以當?shù)厝朔Q之為“沙”。

因此，所謂的“下沙”就是指釀制官醞等醬香白酒的第一步“投料”的過程，也就是投放紅纓子糯高粱的過程。

（二）“下沙”有哪些準備？

在官醞“下沙”之前，酒匠師傅們已經(jīng)提前完成了兩道工序。

第一是原料粉碎，也就是將糯高粱一部分按照碎粒占20%、整粒占80%的二八比例，而另一部分按碎粒占30%、整粒占70%的三七比例分別進行粉碎，期間每粒高粱要經(jīng)粉碎機壓過較好，不讓有“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化，另外，料中要含有5%左右的種殼，在操作中起到疏松作用。這些打碎后的小紅糧被稱為“生沙”。

第二是麥曲粉碎，過程是用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后用滾簡磨粉機磨細，連續(xù)進行2次，使得麥曲成為細粉。麥曲的細度是越細越好，這樣熟沙容易被黏附，有利于糖化發(fā)酵作用。

做完這兩步，就可以正式進入下沙了。

（三）官醞的“下沙”是怎么下的？

“下沙”聽著是一道工藝，但其實完整“下沙”過程包括了至少八步工序：泡糧——蒸糧——攤晾——踢糟——收梗——灑尾酒——拌曲粉——堆積發(fā)酵。詩酒客這幾天跟著茅臺鎮(zhèn)的酒匠師傅完整地體驗了一把，真的累得腰酸背痛。

1、泡糧

“下沙”的第一步是泡糧，也叫“潤糧”“發(fā)水”，意思是每甑稱取“生沙”后，放到容器當中，用90°C以上熱水浸泡8小時。這天在師傅的指導下，我們是13：00開始泡糧，21：00的時候去水。

2、蒸糧

這個過程就是把剛才浸泡好的小紅梁下甑蒸，甑就是圖中這個像戴斗笠的桶似的容器。

這個蒸的過程相當講究，每次上甑前，先在甑箅上撒稻殼約1千克，待上汽后用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內(nèi)，一定要保持疏松，并使甑內(nèi)生沙四周高，中心低，呈底鍋形。

蒸糧時間視小紅糧的干濕程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小時約有七成熟，其余二至三成為硬心或白心即可出甑，出甑的就是“熟沙”了。

酒匠師傅說對“熟沙”的要求是出甑要帶香氣，“收汗”利落。這我就不懂了，全靠師傅指導！當天我們的一共蒸了三甑，每甑約蒸了2小時。

3、攤晾和潑量水

攤晾，意思是把蒸好并出甑的小紅梁，用鐵鏟均勻的攤開在晾堂，再用立掀來回攤晾成橫梗、豎梗，此過程中同時還要完成“潑量水”，也就是將90°C的潔凈沸水潑灑到熟沙上，邊潑邊翻糙，至少要來來回回3次，使水分均勻。

在這里量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促進糖化發(fā)酵的正常進行，而攤晾則能讓蒸好的小紅糧降溫、排濕，更大程度地與酒廠空氣中的微生物接觸。

攤晾的工具是有講究的，此時我們手里拿著的就是立掀，還有一種是橫掀。

攤晾這個過程一點都不輕松，特別廢腰和廢手。讀者們看看我身邊的正牌酒匠師傅們，沒有一個胖子，個個身材勻稱……

4、踢糟

踢糟，是指用洗得干干凈凈的健康的腳，把梗分的更細，使攤晾好的小紅梁更松散。看我們愉快的jiojio！

5、收梗

收梗，是指把剛才攤晾成細梗的熟沙，堆攏收成粗梗，為接下來的步驟做準備。

6、灑尾酒

灑尾酒是指，當熟沙攤晾到適宜溫度，用噴壺灑入次品酒，主要是丟糟酒或酒尾，邊灑酒邊用立掀翻拌，讓酒尾和熟沙拌和均勻的過程。

7、拌曲粉

拌曲粉也叫撒曲，當熟沙的溫度降到30°C ~35°C時，就可以開始撒麥曲粉了，一般要撒的量相當于原糧的1/10左右，撒曲的時候不能高揚，以避免麥曲粉飛揚損失導致比例不對，邊撒還要邊翻拌均勻，使熟沙都黏有麥曲粉。這個過程還不能太久，因為當熟沙溫度降到30°C就得趕著下一個步驟了。

8、堆積發(fā)酵

堆積發(fā)酵這個過程還挺直觀的，當熟沙溫度降到30°C，就是用橫掀把熟沙上推到一起，堆積成1.8M的梁堆，靜置等待一段日子的發(fā)酵。

堆積發(fā)酵是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟，堆積可使“熟沙”暴露在空氣中，使麥曲中的微生物繁殖，因此堆積起了培菌作用，有利于糖化發(fā)酵產(chǎn)生醬香味。堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度來掌握，堆積糟過嫩或過老都不好，如堆積糟過嫩，則產(chǎn)酒的香味不好；若堆積糟過老，則產(chǎn)酒風味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。

所以這個堆積時間把控就很考驗酒匠師傅了！

官醞這一場子的熟沙，根據(jù)師傅們的判斷大概需要發(fā)酵1個月的時間。師傅說等到頂部堆積品溫達45°C ~ 50°C，用手插人堆積糟內(nèi)感到熱手，即可下窖發(fā)酵。