中新社海口2月7日電題：海南椰子雞：火鍋江湖中的“清流”

與中國(guó)多地配料豐富、色濃味重的火鍋不同，看似一鍋“白水煮雞”的海南椰子雞火鍋可謂一股“清流”。

(資料圖片僅供參考)

圖為1月12日拍攝的海南椰子雞火鍋。 中新社記者 符宇群 攝

樸素外表下的“一口肉滑嫩、一口湯鮮甜”，吸引諸多外地食客專程奔赴海南。當(dāng)?shù)匾恍└呷藲獠蛷d還設(shè)有“明星墻”。

一鍋椰子水與泉水配比好的清湯，白嫩椰肉隨沸水翻騰，倒入生鮮文昌雞肉，可加少許食鹽，椰汁的清甜與雞肉的鮮美漸漸相融，三五分鐘后便可盡享天然好滋味。

“椰子雞最重要的是突出食材本身的自然香味。”從事烹飪工作30多年的蔣軍輝告訴記者，挑動(dòng)食客味蕾的“嫩滑”“鮮甜”，是因?yàn)楸镜厥巢摹雍臀牟u。

據(jù)海南省文昌市餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢濤介紹，將椰子和文昌雞入菜的做法，早年間被本地人稱為“椰盅文昌雞”，即將整只雞放入椰子里蒸煮，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。此外還有椰奶燉雞等做法，尤以海南農(nóng)村地區(qū)常見(jiàn)。

圖為1月10日拍攝的廚師為海南椰子雞火鍋調(diào)制蘸料。 中新社記者 符宇群 攝

簡(jiǎn)單易做的椰子雞火鍋其實(shí)在家即可自制，不過(guò)四川游客陳怡還是心心念念要到海南吃，因?yàn)椤霸诒镜爻愿r美”。對(duì)于這種口味上的差別，蔣軍輝說(shuō)，關(guān)鍵在于椰子和雞的選擇。

椰子不能太老也不能太嫩，不同時(shí)段、不同季節(jié)的椰子水甜度、口感均不同。“椰子其實(shí)比較‘矯情’，采摘下來(lái)不盡快食用會(huì)發(fā)酸、發(fā)澀。”蔣軍輝說(shuō)，海南盛產(chǎn)椰子，尤以文昌椰子清甜可口，現(xiàn)砍的新鮮椰青水用來(lái)做湯底最為適合。

雞首選文昌雞，120天左右的雞肉質(zhì)最為鮮嫩。文昌雞是海南的地方品種，經(jīng)過(guò)散養(yǎng)、籠養(yǎng)，喂食地瓜、花生、椰肉絲等，肉質(zhì)尤為肥美鮮香。

“椰子雞的制作看上去簡(jiǎn)單容易，實(shí)則并不簡(jiǎn)單。”蔣軍輝說(shuō)，他曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)用49天進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，從湯底椰子水與泉水的比例、珍珠荸薺和椰子肉的分量，到文昌雞的剁法等，一一調(diào)整，最終尋得較為合適的比例配方。

圖為1月12日拍攝的將生鮮文昌雞肉倒入沸騰的椰子水湯底中。 中新社記者 符宇群 攝

椰子雞的吃法也很講究。“必須在湯底沸后才能加入雞肉，三四分鐘即可食用，此時(shí)雞肉的口感最好，之后轉(zhuǎn)為小火慢煮。”吃肉之前，一定要先品上一碗原汁原味的椰子雞湯，溫潤(rùn)鮮甜，入口難忘。

蔣軍輝說(shuō)，與經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮的味道濃郁的湯底不同，椰子雞湯濃郁中帶著清冽，清香中帶著厚重，雞肉嫩滑，滲著椰肉香，再配上由海南本地產(chǎn)的沙姜、小金桔、小米椒和特制醬油制成的“靈魂蘸料”，回味無(wú)窮。

追求“自然天成”的椰子雞火鍋，展現(xiàn)了海南島主流飲食習(xí)慣。地處熱帶、四面環(huán)海的海南島，物產(chǎn)豐盈，飲食追求清淡的自然原味，猶如當(dāng)?shù)厝速|(zhì)樸善良、溫婉隨和的性格與追求自然健康的生活方式。

隨著健康養(yǎng)生飲食理念的流行，椰子雞火鍋日漸成為全國(guó)餐飲市場(chǎng)的“爆款”，在華南、江浙等地尤為盛行。據(jù)海南官方統(tǒng)計(jì)，椰子雞湯的主要食材文昌雞2022年共售出1.1億只。不少嗅到商機(jī)的企業(yè)緊抓機(jī)遇推出椰子雞預(yù)制菜。海藍(lán)廚房供應(yīng)鏈科技(海南)有限公司經(jīng)理李佰龍說(shuō)，公司主打的椰子雞產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率達(dá)80%，春節(jié)期間更是訂單火爆。(完)

中新社記者 符宇群

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