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1月21日是除夕，“續(xù)明催畫燭，守歲接長筵”，對于荊楚人家來說，最具團圓意味的，莫過于一頓團年飯。哪道菜是年飯桌上的主角？春節(jié)前夕，湖北日報全媒記者來到武昌魚制作技藝武漢市非遺傳承人王慶的餐廳探訪，“魚，年飯最重要的一道菜肯定是魚。”王慶說，各式魚肴是年飯桌上的“頂流”。

年飯桌上，魚為何牢站“C位”？湖北有哪些獨特的烹魚方式？楚人吃魚可以追溯至何時？湖北日報全媒記者采訪多位專家，解鎖年飯桌上的魚密碼。

無魚不成年

“湖北人過年必定有魚，寓意年年有余?！焙背搜芯吭涸洪L、湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教授鄒志平介紹，作為千湖之省、魚米之鄉(xiāng)的湖北，魚鮮自然成為年夜飯菜單中必不可少的原材料。湖北淡水魚資源十分豐富，梁子湖武昌魚、長江鮰魚、鄂州鱖魚等，均是楚菜特色水產(chǎn)品；在湖北名菜中，60%與魚有關(guān)，足見淡水魚菜在楚菜中的地位。

“魚刮鱗洗凈后簡單調(diào)味，再過油炸至金黃，輔以佐料燒至8分鐘，起鍋前再撒上點蔥花。”王慶向記者演示魚的做法，“這是我們湖北最家常的燒魚方法，突出魚的鮮美?！?/p>

“在湖北人的年飯桌上，一定有一道完整的魚?！编u志平說，十大楚菜中，蔥燒武昌魚、珊瑚桂魚是年夜飯中的?？汀Ｊ[燒武昌魚作為湖北菜的代表，湯汁濃香馥郁，魚肉入口鮮香嫩滑，是年飯桌上不可多得的佳肴；珊瑚桂魚寓意“富貴有余”，擺上桌就像紅紅火火的珊瑚，味道酸中帶甜，嘗起來酥脆鮮香，是年飯桌上一道應(yīng)景的美味。此外，在鄂東南地區(qū)，春節(jié)吃年飯前要供奉祖先，也少不了一條全魚，“一般選鯉魚或者胖頭魚，煎制后放在盤子里面擺著，一直放到正月十五，我們把這叫作‘看魚’，寓意有頭有尾。”

吃魚不見魚

從臘月廿四南方小年開始，王慶的餐廳就開始接待吃團年飯的客人。王慶告訴記者，“桌桌必點的是魚頭，寓意鴻運當頭。圓子也是最受食客青睞的菜品之一?！?/p>

魚圓、肉圓和肉糕合稱黃陂三鮮，是湖北年飯的傳統(tǒng)菜品。魚圓是用魚肉剁泥后制成的圓丸子；肉圓是豬肉剁餡再拌上魚泥做成丸子酥炸而成；肉糕則是用魚、肉糊攤在豆油皮上蒸熟切塊抹蛋黃蒸制出籠的。三者雖然都是由魚制成，但完全看不出魚的樣子，可謂“吃魚不見魚”。入選十大楚菜的砂鍋魚糕魚圓，集合魚肉之鮮美，鮮香彈牙、營養(yǎng)豐富，還有團團圓圓的寓意。

在鄒志平看來，“鮮香為本”是楚菜的味型特點，鮮的本義就是魚，楚菜以淡水魚為主選原料，自然奠定了楚菜口味“鮮”的物質(zhì)基礎(chǔ)。年夜飯餐桌上，家人齊聚，舉杯同飲，花樣繁多的魚饌，在滿足味蕾的同時，也代表著湖北人“飯稻羹魚”飲食傳統(tǒng)，寄托著對新年合家團圓、年年有余的美好期待。

2000年前的楚人吃什么魚？

“魚文化在荊楚大地源遠流長，目前可見的考古實物，可追溯到新石器時代。”湖北省社科院楚文化研究所研究員、省荊楚文化研究會副會長張碩稱，湖北境內(nèi)新石器時代遺址發(fā)現(xiàn)大量魚類骨骼遺存，還出土各種用于漁獵和采集的生產(chǎn)工具，如砍砸器、刮削器、石球、網(wǎng)墜等。

“江漢魚鱉黿鼉?yōu)樘煜吗垺保搅藨?zhàn)國，地處水鄉(xiāng)澤國的楚國，漁業(yè)較為發(fā)達。魚是十分鮮美的食物，當時人們常用各種鮮魚作為飲酒的菜肴，以招待賓客。《國語·楚語下》記載了楚大夫觀射父講祭祀的等級：“士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚?！笨梢?，當時士一級的貴族吃魚，普通百姓則用魚來祭祀祖先。

“在楚墓中就發(fā)現(xiàn)多條魚”，張碩介紹，湖北省博物館《楚國八百年》展廳，展出一條2000多年前的干煸魚，曾火遍全網(wǎng)。此外，荊州夏家臺楚墓出土有15條完整鯉魚，每條重約250克。

楚地先民對魚的烹飪方式有多種，省博那條干煸魚，出土時檢測出鹽的成分，推測為腌制后下葬。夏家臺出土鯉魚，經(jīng)檢測，魚鱗表面附著有碳分子，表明是經(jīng)過熏制的。曾侯乙墓出土最早的煎烤食物的青銅炊具，出土時爐內(nèi)存有木炭，盤內(nèi)存有鯽魚魚骨。

“三國時期有‘寧飲建業(yè)水，不食武昌魚’的民謠，后來又有‘才飲長沙水，又食武昌魚’的詩篇，給2000多年的楚菜深深烙上了愛吃魚、會烹魚的印記?！编u志平說。

（湖北日報全媒記者 海冰 田佩雯）

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