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1、非酵素性褐化反應（又被稱為「梅納反應（Maillard reaction）」）是由法國人梅納氏在一九一二年最先提出，雖然距離現在已經很久，但是到今天，梅納反應依然受到食品加工業和食品科學家的注意，并且大大地影響到很多食品的制造和儲存。

2、非酵素性褐化反應幾乎可以發生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白質、氨基酸等經過加熱處理或儲存以后產生的梅納反應。

3、這兩種化學反應都會產生褐色的東西，通常又稱作黑色素。

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關鍵詞： 碳水化合物 化學反應