大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢。杉木鍋蓋壓住翻滾的面條，不論怎么煮，面條始終貼在鍋蓋下面……這是一段關于鎮江鍋蓋面的描述，誰也想不到，就是這小小的一碗面，是一座城市接地氣的面子，更帶來了資本運作的大產業。金秋時節，鎮江鍋蓋面產業喜訊不斷：組建鎮江鍋蓋面產業委員會，成立鎮江鍋蓋面產業集團，通過資本運作打造鎮江鍋蓋面產業“航母艦隊”。

據了解，鎮江鍋蓋面目前已成為資本界的寵兒，吸引了愈來愈多相關產業人士的投資目光。不少業界人士表示，“江南第一面”美譽不僅能打造自帶能量的文化IP，也會為城市能級加分。

資本關注 產業洽談鑼鼓響

作為鎮江特色美食，鎮江鍋蓋面早已不僅僅是一個早餐品類，而是成為餐飲界的一道亮麗風景，吸引了越來越多產業人士目光。把正宗的鎮江鍋蓋面分享給全國全球消費者，就是鎮江鍋蓋面業界最大的心愿，這種匠人的責任感與使命感，正在激勵一批面匠大師砥礪前行。僅陶派陶大面館就在全國開出多家門店。8月中旬，于家廚房、劉府面道、張嫂子、金山早茶4家鍋蓋面領軍企業，合資成立鎮江鍋蓋面產業集團，將共同投資1000萬元，建設鎮江鍋蓋面旗艦店，三分面條七分文化，打造鎮江鍋蓋面地標與走出去的模型。

“鎮江市鍋蓋面行業協會第四屆理事會成功選舉以來，協會總部福帝門已經成為招商洽談總部。”鎮江市鍋蓋面行業協會副會長畢新軍說，上海南京杭州幾乎天天都有人來談合作。

“鎮江鍋蓋面是南北文化融合的產物，她骨子里的基因就是三大精神，即海納百川的包容精神、揚帆遠航的搏擊精神、追求彼岸的探索精神。”鎮江市鍋蓋面行業協會會長劉斌介紹，鍋蓋面起源于1700多年前“永嘉之亂”北方人帶來的面條，至清乾隆時方得名“鍋蓋面”，面鍋里煮鍋蓋就是一種腦洞大開的產物。現在要做的事，就是放大鍋蓋面基因，創新為媒，為鍋蓋面產業“航母艦隊”打造自帶能量的文化模塊，為鎮江城市賦能加分。

文化創新 小荷爭露尖尖角

鎮江人一天，還是從鍋蓋面開始的。這座城市，穿街過巷的煙火中，隨處隱藏著經營多年的老街坊味道。

“吃的時候，請把面條放進這只湯勺，防止面湯砸在衣服上。”劉府面道負責人劉建麗介紹，顧客吃面條最煩心的一件事，就是一不小心面湯濺在衣服上，所以專門配置一把木勺子。

“先生，我們店里所有菜品都是師傅現場制作，這個菜品已有21位顧客點單，可能要等半小時，您看是不是換個別的菜，不然會耽誤您的時間。”剛聊沒幾句，就聽旁邊一位服務員這樣勸說客人。“趕巧的時候，每天都會有很多客人點到相同的菜，廚房來不及做。如果我們不告訴客人，肯定會浪費他們等待的時間。”劉建麗說，做生意誠信很重要，獲得顧客的信任就是誠信的最好回報。如今，“信任”二字已成為劉府面道鎮店之寶，深受市民追捧。

“文化創新，不僅僅只是墻上掛點字畫，還要有耐得住寂寞的堅守。”去年鎮江鍋蓋面十佳網紅“潤州區大華面館”負責人董亮說，鎮江鍋蓋面到了揭開文化創新大幕的時刻，這種變革已經成為鎮江鍋蓋面人的共識，星星之火可望燎原。大華面館地處鎮江老城區大西路，代表的就是街巷特色小吃，一個桌子，一把椅子，一碗面條，大家都在露天吃得很香，如果改造成高大上，就失去了市井風味。

時尚創業 “雙線”出擊贏點贊

就如同其他許許多多傳統美食一樣，幸福的味道就是這一碗鍋蓋面，看的是色，聞的是香，吃的是味兒，聽的是故事。

張嫂子鎮江鍋蓋面館，老板其實是個帥哥。“當初起這個店名也很糾結，怕別人說我嘩眾取寵，同時也怕做不好丟了張嫂子的名氣。”張嫂子鎮江鍋蓋面館總經理張玉龍說，鎮江鍋蓋面得名就源于張嫂子與乾隆皇帝的傳說，本意就是想把這個傳說傳承下來，沒想到這個“包袱”還真不好背。

鎮江本地人吃鍋蓋面，除少數特殊人群外，寬面細面都不講究，而一些慕名而來的外地人就特別認真。剛開店時，經常有一些外地人說店里的鍋蓋面不正宗，后面才知道外地人對鎮江鍋蓋面的概念就是小刀面。沒多久，我們就對來店里的客人察言觀色，只要是外地人，就上小刀面，也就是寬面，久而久之，店里人都成了方言專家，而且店里必須配備30%的寬面，比細面成本高也不能計較。

“傳承張嫂子，倒逼我們對加盟商也要特別負責。”張玉龍說，凡是要求加盟的，必須本人來店里學會技藝，公司還考察其人品，并幫助選址，確保開店成功，不符合要求的，一律不準濫竽充數。

一口大鍋、一只爐子、一間房子就開個面館，這種傳統的原始創業，正在被鎮江鍋蓋面創業者淘汰。與時俱進，引入時尚元素引領消費市場，猶如春風化雨，已經潮起來：陶派陶大面館天天拍抖音，每天粉絲比賣出的面條還多;“南鄉一絕”寶堰面館引入國旗紅愛國情愫，經營越來越火。“線上線下兩線經營，豐富了鍋蓋面這張城市名片的B面”，鎮江市鍋蓋面行業協會副會長胡仲華說。

匠心敬業 跨出城門天地寬

鍋蓋面雖是江南面食的產物，可它卻能南北兼顧，走出城門的鍋蓋面如何能堅守美食文化的本源，又能融合創新，這就需要考驗經營者的智慧。

“剛到昆山開鎮江鍋蓋面時，客人都說‘鎮江鍋蓋面不好吃’，不得已，把店招改成‘紅湯面’，但做的還是鍋蓋面。”畢新軍說，一個月后，他又把店招改回“鎮江鍋蓋面”，客人們也都認可了。

滿世界的鎮江鍋蓋面，外地“李鬼”多“李逵”少，打假成本太大。畢新軍說，為鍋蓋面正本清源最好的辦法，就是鎮江客商走出城門，將原汁原味的鍋蓋面帶給顧客，同時要有克服“水土不服”的機靈。在常州開店時就發現顧客總有說不出來的遺憾，后來找到原因：常州人吃的有點甜，但鍋蓋面吃后只是回味時有點甜，而入口不甜。怎么辦?面裝碗前，在碗里放點糖就迎刃而解了。

“鎮江是三千余年的歷史文化名城，文化積淀是最強大的發展后盾與優勢，鎮江鍋蓋面借力文化蓄勢，發力資本市場，是一次傳統經典產業+文化的新探索。”鎮江市商務局副局長成鋒表示，“這次試水，將會為全國面食行業貢獻借道超車的‘鎮江方案’”。

(記者 王琦)

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