湘菜館廚師正在烹飪菜肴。

廈門網訊（文/圖 廈門日報記者 薛堯）隨著食品加工、保鮮冷藏等供應鏈和物流技術不斷進步，標準化和半成品漸成餐飲行業的新趨勢。有人說，普通人經過簡單培訓，便可高效制餐，甚至有可能出現餐廳“去廚師化”。對此，記者近日對餐廳使用預制菜情況進行調查。

現做3小時

預制菜僅需10分鐘可上桌

25日下午6時，在SM城市廣場的老湘親湘菜館后廚，廚師小李把經過中央廚房制作好的梅菜扣肉放進蒸箱里加工，約10分鐘后，陣陣香味從蒸箱里飄出，服務員很快為客人上菜。

“制作梅菜扣肉，要經過煮、炸、改刀、調味、蒸等步驟，工序復雜，如果現場制作，至少需要3個小時。”老湘親門店相關負責人彭春云告訴記者，他們針對部分需要較長時間加工的菜品通過中央廚房統一加工處理，在保證菜品穩定性的同時，節約制作時間。

記者調查發現，除了老湘親，商場里還有不少商家也使用預制菜進行烹飪。在另一家餐飲店，顧客李先生說，他在網上得知這家店的烤雞是提前在中央廚房進行預加工，到店后經過簡單烤制就可上桌，對這種烹飪方式，他表示支持。“時下生活節奏快，工薪階層用餐大多追求快速、美味、價格實惠，餐廳只要能保證菜品口感和衛生，使用預制菜不失為一種好方式。”

使用預制菜

有助于降低用工成本

記者在走訪中聽到一種聲音，隨著商家越來越多地使用預制菜烹飪，是否會導致廚師“失業”？“以我們店的剁椒魚頭為例，必須是每天鮮活的魚經過現場宰殺，同時還要配合一定的刀工技術，這就對廚師的專業水平有一定要求。”彭春云介紹，門店后廚有15名員工，90%以上的菜品需要廚師親手烹飪，并不會因為少部分預制菜的使用而降低廚師的用工需求。

一家高端私房菜店主陳先生告訴記者，在一家餐廳的運營過程中，人工成本尤其是廚師工資占了大部分。越來越多的后廚基礎崗位，如打荷、切配、炒鍋等，逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序逐漸變成剪袋、簡單加工、裝盤等流水線工作，這樣一來，有助于餐廳降低用工成本。

廈門市餐飲行業協會監事長胡藝忠表示，隨著預制菜更普遍使用，“去廚師化”的聲音已出現一段時間，但不必過分擔心，因為不同業態涉及的消費層次不同。餐飲從業人員應該在技藝、刀工、鍋工、調料等方面提升自己的“硬實力”，通過研究各地不同的菜系特征，研發出符合本地特色的口味，迎合當地消費者，讓菜品更有競爭力。

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