四川發(fā)布微信公眾號消息 網(wǎng)友建議火鍋統(tǒng)一辣度標準，四川火鍋協(xié)會回應(yīng)→

火鍋、串串，說起四川美食，大家第一時間想到的關(guān)鍵詞，可能就是“辣”。有相當一部分外地游客來四川打卡，也是沖著“火辣辣”的美食來的。但最近，有朋友對四川的“辣味”標準提出了疑問。

日前，網(wǎng)友在四川麻辣社區(qū)發(fā)帖稱微辣、中辣、特辣過于主觀，應(yīng)該更加科學地制定全省統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。四川省火鍋協(xié)會表示：網(wǎng)民意見靠譜，正在研究方案。

(資料圖片)

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火鍋有了“比辣”苗頭

“微辣”讓人吃不消？

《老外挑戰(zhàn)成都最辣火鍋，開吃前簽“生死狀”》《廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下》……近期，在各短視頻平臺上，火鍋炫辣的內(nèi)容頻繁“出圈”，網(wǎng)友直呼“微辣”鍋也讓人吃不消。“比辣”成為了一些火鍋店的宣傳噱頭。

同樣在近期，重慶市渝中區(qū)，一家火鍋店發(fā)出的招聘告示引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注：“全城招聘最能吃辣員工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”將招聘薪資和吃辣掛上了鉤。

網(wǎng)友建言，為避免以辣味噱頭的網(wǎng)紅店被游客誤認為成都火鍋的代表，成都應(yīng)該率先跳出一味求辣，推廣“辣度”標識，形成新的行業(yè)規(guī)范，提供火鍋飲食文化的新尺度。不少網(wǎng)友跟帖表示：“贊同！”“外地人確實很需要。”

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微辣、中辣、特辣

辣度到底有沒有標準？

火鍋的味道之所以誘人，是因為有多種香料和牛油、清油按比例調(diào)制，散發(fā)出回味生津的混合香味。而眾多香料中，辣椒至關(guān)重要，辣味更是火鍋的“靈魂”。

我們常說的辣度，有微辣、中辣、特辣，但這種設(shè)定與國際通用的辣度測定標準大相徑庭。

國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科維爾辣度指數(shù))，它表示物質(zhì)被稀釋到感覺不到辛辣的次數(shù)。這個方法測出的辣椒辣度從0個單位到幾十萬個單位，SHU的測辣原理也沿用至今。

聚焦國內(nèi)，早在2006年，我國湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院受國家標準委委托，制定針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標準，此后，各個地方和企業(yè)也開始對辣度進行更精確的定義。

2014年，四川旅游學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎(chǔ)，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。

那么對于火鍋的辣度，是否也有相應(yīng)的標準呢？2017年，德莊集團發(fā)布了“李氏辣度”標準，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣(9°~ 29°)、低辣(30°~ 39°)、中辣(40°~ 49°)、高辣(50°~ 59°)、特辣(60°~ 69°)、暴辣(≥ 70°)這 6 個等級。

2018年，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級(150SHU=1辣度)。不同于我國唯一強制執(zhí)行的食品標準——食品安全標準，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》屬于推薦性的地方標準，并不為人熟知。

既然辣度有標準劃定，那么執(zhí)行起來難度如何？專家們各有意見。

重慶文旅協(xié)會副會長、美食評論學會會長、川菜學者司馬青衫在接受上游新聞采訪中曾表示：“火鍋辣度標準是客觀標準，但辣或不辣是基于每個人接受度不同，實際上是一個主觀標準，客觀標準和主觀標準很難統(tǒng)一。辣度標準可能會給部分火鍋企業(yè)帶來更大的工作量、更高的成本，這些都會最終反映到火鍋價格上，我個人認為這個標準的執(zhí)行難度很大。”

而據(jù)麻辣社區(qū)報道，四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍認為，火鍋的辣度確實是可以借助專業(yè)測量工具客觀測算的，四川火鍋協(xié)會正在研究為火鍋辣味定級的統(tǒng)一標準，將用“度數(shù)”來表示火鍋底料等辣椒調(diào)味品的辛辣程度，讓消費者可以更精確地選擇鍋底。

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看工藝、看配方

四川火鍋還有哪些標準？

雖然辣味“標準”難以統(tǒng)一，但在四川，火鍋也有自己的地方標準。

2016年，四川火鍋底料地方標準《食品安全地方標準火鍋底料》出爐。此標準為食品安全產(chǎn)品標準，具有強制性，從2017年1月15日起強制執(zhí)行，四川省內(nèi)所有相關(guān)企業(yè)都要達到此標準。

其中，關(guān)于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑、標志標簽等相關(guān)要求嚴格遵循國家食品安全基礎(chǔ)標準的規(guī)定。

同時，根據(jù)四川省火鍋底料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、原輔料配方、包裝方式對火鍋底料的范圍定義為：“本標準適用于以食用動物油脂和(或)食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預處理、配料、炒制或熬制加工、包裝(或分體包裝)而成的火鍋底料。”其中，分體包裝火鍋底料是指原輔料經(jīng)加工后，將火鍋底料中固態(tài)或半固態(tài)類、油類、香辛料(如：干辣椒、花椒等)以及其他火鍋中需要的原料進行分別包裝，而組成一個銷售單元的火鍋底料。

這一食品安全產(chǎn)品標準的出臺也為相關(guān)部門提供了執(zhí)法依據(jù)，如有企業(yè)不達標，將受到相應(yīng)處罰。

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