資料圖：巨型火鍋吸引民眾體驗(yàn)。 陳超 攝

中新財(cái)經(jīng)3月27日電 (左宇坤)“火鍋一開(kāi)火，快樂(lè)屬于我。”說(shuō)到大家湊在一起熱熱鬧鬧吃頓飯，充滿了真·煙火氣的火鍋是個(gè)熱門選項(xiàng)。

愛(ài)吃火鍋的人，不少；但為生意發(fā)愁的火鍋店，更多。

海底撈上市首虧：營(yíng)收增四成仍虧近42億

23日晚，海底撈交出了2021年的成績(jī)單：實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長(zhǎng)43.7%；虧損41.6億元，這一數(shù)據(jù)低于之前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元。

海底撈過(guò)去兩年的快速擴(kuò)張戰(zhàn)略埋下了虧損的種子。其2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。

截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在其“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

除去關(guān)店導(dǎo)致的幾乎九成的虧損，對(duì)于2021年的經(jīng)營(yíng)困難，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈對(duì)中新財(cái)經(jīng)提到了內(nèi)、外兩方面原因。

“外部原因是疫情反復(fù)對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和動(dòng)力的影響，以及原材料上漲等運(yùn)營(yíng)成本壓力。內(nèi)部自身運(yùn)營(yíng)管理方面也存在一些問(wèn)題，比如部分地點(diǎn)商圈成熟度不足、優(yōu)秀店經(jīng)理人數(shù)不夠，此前的快速拓展門店導(dǎo)致顧客分流等。”

呷哺呷哺十年首虧：一邊關(guān)店一邊開(kāi)店

同樣扎根港股，同樣是火鍋明星股，呷哺呷哺也在遭受同樣的“苦”。

3月11日，呷哺呷哺發(fā)布了2021年盈利預(yù)警：2021年集團(tuán)預(yù)計(jì)收入61.5億元，同比增長(zhǎng)約13%；但凈虧損約在2.75億元至2.95億元之間。對(duì)比2020年實(shí)現(xiàn)約1149萬(wàn)元的凈利潤(rùn)，由盈轉(zhuǎn)虧。

1998年，以“臺(tái)式小火鍋”為標(biāo)簽的呷哺呷哺切入“一人一鍋”空白市場(chǎng)，慰藉了不少“一人食”年輕人寂寞的胃和靈魂。此次凈利潤(rùn)遭遇虧損，也是呷哺呷哺十年來(lái)頭一遭。

頗為巧合的是，呷哺呷哺的去年主要虧損原因，也是大規(guī)模關(guān)店和餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑。

2021年8月，“呷哺呷哺決定關(guān)閉200家門店”登上熱搜。當(dāng)時(shí)，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟表示，部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，從而導(dǎo)致虧損，所以決定關(guān)閉200家虧損門店。

但這并沒(méi)有澆滅呷哺呷哺的進(jìn)擊之火。前腳剛關(guān)完200多家，后腳又在盈利預(yù)警中公告：在2022年度，新開(kāi)門店選址將采取更審慎的態(tài)度，繼續(xù)展店約156家。

所謂“審慎態(tài)度”，對(duì)應(yīng)了呷哺呷哺“東擴(kuò)南進(jìn)”的擴(kuò)張戰(zhàn)略進(jìn)程。當(dāng)前呷哺呷哺門店大部分集中于北方地區(qū)，其在2020年年報(bào)中曾表示，未來(lái)三年將集中開(kāi)發(fā)華東、華南市場(chǎng)。

撈王二次交表：想說(shuō)上市不容易

不同于紅湯辛辣的川式火鍋，主推胡椒豬肚雞白湯的粵式火鍋品牌撈王，走的是“火鍋湯里泡枸杞”的養(yǎng)生之路。

粵式火鍋還有個(gè)名字叫“打邊爐”，即圍著炭燒小火爐邊涮邊吃之意。其標(biāo)志性特色就是飯前從鍋里盛出碗熱湯開(kāi)胃，形成差異化。

這一僅次于川渝火鍋的第二大火鍋細(xì)分賽道，正欲誕生“粵式火鍋第一股”。3月14日，撈王向港交所遞交招股書(shū)。

但這其實(shí)已經(jīng)是撈王的“二次遞表”：因?yàn)槠淙ツ?月遞交的招股書(shū)已有6個(gè)月未予更新，導(dǎo)致其在今年3月1日上市申請(qǐng)失效。但十幾天后，撈王又緊接著再次向港交所遞交申請(qǐng)，重新“激活”。

這有些怪異態(tài)度的原因，或許也可以從撈王最近更新的招股書(shū)中看出一二：2021年，撈王全年?duì)I收13億元，但利潤(rùn)卻從2020年的6604萬(wàn)元跌落至1313萬(wàn)元。

盡管有兩位港股前輩在門店擴(kuò)張?jiān)缘母^在前，但對(duì)于當(dāng)前總共只有150家門店的撈王而言，擴(kuò)張似乎是必走的一步棋。

撈王招股書(shū)顯示，其計(jì)劃于2022年、2023年及2024年分別開(kāi)設(shè)44家、60家及80家餐廳，這意味著未來(lái)三年內(nèi)，其門店數(shù)量將再翻一倍多。

但是，“快速持續(xù)擴(kuò)張計(jì)劃可能會(huì)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)及不確定因素增加。”撈王也在經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)中坦言。

火鍋還是好生意嗎？

看起來(lái)，頭部火鍋品牌們過(guò)得都不太容易。但實(shí)際上，中國(guó)40余萬(wàn)家火鍋及相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，正如同鍋里的時(shí)沸時(shí)淡，波瀾起伏自然也是常有之事。

如今火鍋品類集體進(jìn)入疲軟周期，除了與一眾企業(yè)盲目擴(kuò)張有重要關(guān)系，也難抵疫情沖擊影響。疫情之下減少聚集的生活習(xí)慣，讓“圍在一起吃一鍋”成為需要思忖的選擇。

也因此，低舉低打的快餐小吃品牌展現(xiàn)了更強(qiáng)的盈利能力。比如正風(fēng)風(fēng)火火準(zhǔn)備上市的楊國(guó)福麻辣燙，靠著5000多家加盟小門店，2021年前三季度凈賺2.02億元；鄉(xiāng)村基旗下兩個(gè)品牌加起來(lái)1000多家門店，2021年前三季度凈利潤(rùn)1.62億元。

但千億規(guī)模的市場(chǎng)體量，依然是火鍋市場(chǎng)的強(qiáng)勁支撐。

早年間，中餐企業(yè)進(jìn)軍資本市場(chǎng)時(shí)，更易標(biāo)準(zhǔn)化、更好復(fù)制的火鍋便是其中的扛旗者。從早年赴港上市的小肥羊，到創(chuàng)造百億市值的呷哺呷哺、海底撈，還有躍躍欲沖擊“第四股”的撈王、七天欣，以及拿下億元級(jí)別的融資巴奴、周師兄、珮姐，火鍋市場(chǎng)依然不乏資本涌動(dòng)。

“火鍋企業(yè)還是要在服務(wù)、在場(chǎng)景、在食材，在大單品的打造這塊去發(fā)力，通過(guò)跨界營(yíng)銷獲得年輕消費(fèi)者的流量。”食品行業(yè)研究員朱丹蓬預(yù)計(jì)，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年或?qū)⒁琅f處于虧損，但整個(gè)虧損面應(yīng)該會(huì)慢慢收窄。

周兆呈表示，一旦疫情出現(xiàn)緩和，整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展和新的消費(fèi)需求會(huì)大力推動(dòng)餐飲行業(yè)消費(fèi)的復(fù)蘇和升級(jí)。“雖然仍有不確定性，但我們對(duì)今年餐飲行業(yè)的復(fù)蘇和收入增長(zhǎng)還是有非常高的期待和信心。”

你是否還愿意走進(jìn)火鍋店，來(lái)一場(chǎng)“湯湯肉肉一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)”的快樂(lè)？ (完)

關(guān)鍵詞：